Ansatz Kalbsfond

Kalbsfond selber machen

Gericht: Sauce
Land & Region: Deutschland, Französisch
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Zutaten

  • 50 ml Pflanzenöl
  • 2 kg Kalbsknochen (vom Metzger klein schneiden lassen)
  • 2 EL Tomatenmark
  • 300 ml Rotwein (kann auch durch roten Traubensaft ersetzt werden)
  • 4 L Wasser

Gemüse

  • 2 St Zwiebeln
  • 1 St Karotte
  • 2 Stängel Staudensellerie
  • 100 Gramm Knollensellerie

Kräuter - Gewürze

  • 1 Zweig Thymian
  • 2 Blätter Lorbeer
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 10 St Pfefferkörner
  • 5 St Nelken
  • 1-2 St Knoblauchzehen

Anleitungen

  • Die Zubereitung der Kalbsknochen können sie in zwei verschieden Arten machen. Die Zubereitung im Backofen ist nicht ganz so aufwändig wie das Anrösten der Knochen im Topf.

Knochen im Backofen vorbereiten

  • Die Knochen auf ein Backblech legen und bei 170 Grad im Backofen für ca. 2 Stunden rösten. Die Knochen anschließend abkühlen lassen oder
  • Das Gemüse grob würfeln und mit etwas Öl in einem großen Topf anrösten. Das Tomatenmark dazugeben und ca. 5 Minuten weiterrösten. Den Rotwein zu ca. 1/3 dazugeben und leicht einkochen. Das noch zweimal wiederholen, bis der Wein verarbeitet ist.
    Die im Backofen vorbereiteten Knochen dazu geben und mit dem Gemüse vermischen.
    Die Kräuter und das Wasser hinzufügen. Wenn sie ein feines Sieb haben, können sie die Kräuter so beigeben, sonst die Kräuter in ein Kräutersäckchen geben.

Knochen im Topf vorbereiten

  • Die Knochen in Pflanzenöl im Topf anbraten und ca. 30 Minuten leicht rösten. Wie beim rösten von Fleisch sollten die Knochen nur den Boden bedecken, d.h. man sollte den Vorgang mehrmals wiederholen, bis alle Knochen angeröstet sind.
  • Das grob gewürfelte Gemüse und das Tomatenmark dazugeben und ca. 5 Minuten weiterrösten.
  • Den Rotwein zu ca. 1/3 dazugeben und leicht einkochen. Das noch zweimal wiederholen, bis der Wein verarbeitet ist.
  • Die Kräuter und das Wasser hinzufügen. Wenn sie ein feines Sieb haben, können sie die Kräuter so beigeben, sonst die Kräuter in ein Kräutersäckchen geben.

Kalbsfond kochen

  • Den Ansatz nun für ca. 4 Stunden leicht simmern lassen und dann durch ein feines Sieb passieren.
  • Ich lasse den Fond erkalten, um am nächsten Tag das Fett abzunehmen. Wenn sie einen Fettrenner haben, können sie direkt das Fett entfernen.
  • Nach dem Entfernen des Fettes den Fond auf 500 ml reduzieren. Auch bei der Reduzierung sollte die Flüssigkeit nicht kochen sondern nur leise simmern.

Notizen

Das Rezept stammt von Harald Wohlfahrt