Spargel Rezepte

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Mayonnaise selber machen und 10 Ableitungen

Mayonnaise selber machen ist nicht schwierig. Und mit dieser Anleitung gelingt auch ihnen die selbst gemachte Mayonaise, ganz ohne Geschmacksverstärker oder Konservierungsstoffe. Wer Mayonnaise einmal selbst gemacht hat wird schnell feststellen, dass man für eine gute Mayonnaise nur ein paar frische Zutaten etwas Fingerspitzengefühl benötigt.

Die selbstgemachte Mayonaise kann so vielseitig verwendet werden wie die Sauce Hollandaise. In der klassichen Küche gibt es für die Mayonaise einige Ableitungen.

  • Mayonnaisensauce
    Mit Dijon-Senf, Worcestershire Sauce , Zitronensaft pikant abschmecken. Je nach Verwendungszwecke mit dem entsprechenden Fond (Geflügel, Fisch, Kalb) abschmecken. Geeignet für Krustentiere, Fische, Eier, Fleisch, Geflügel, Gemüse und Salate.
  • Andalusische Sauce
    Passierte Tomaten mit Tomatenmark verrühren und feine Streifen von roter Paprika einrühren. Diese Soße kann man zu Eiern oder Fleischgerichten verwenden.
  • Chantilly Sauce
    Die selbstgemachte Mayonaise mit Cayenne Pfeffer abschmecken, mit etwas GEmüsefond verdünnen und geschlagene Sahne unterheben. In der klassischen Küche verwendet man die Chantilly Sauce zu Spargel und Artischocken.
  • Cloucester Sauce
    Senfpulver mit Worcestershire Sauce und Weißwein verrühren. Fenchel klein hacken und blanchieren um mit saurer Sahne zur Mayonaise geben. Für Lachs und Fleischgerichte geeignet.
  • Grüne Sauce
    Blanchierte Spinat- und Sauerampferblätter werden mit Estragon, Kerbel, Kresse und Petersilie püriert. Das Kräuterpüree durch ein Sieb streichen und der selbstgemachten Mayonnaise zufügen. Eine Feingehackte Schaloote kurz in Weißwein, Zitronensaft kochen und mit dem Sud die Mayo abschmecken. Die Grüne Soße passt zu Eierm, Krustentieren und Fischgerichten.
  • Kräutersauce
    Petersilie, Kerbel, Estragon, Schnittlauch und Dill in die Mayo geben und mit Worcestershire, Zitronensaft abschmecken. Verwendung wie die Grüne Sauce. Die Zusammensetzung der Kräuter kann aber auch geändert werden. Ich nehme z.B. die unterschiedlichen Angebote von gefrorenen Kräutern (Frosta 8 Kräuter, Italienische Kräuter etc.)
  • Remouladensauce
    gehackte Gewürzgurken, KApern, Sardellen, Petersilie, Kerbel und Estrageon zur Mayonaise geben und mit Pfeffer und Senf abeschmecken. Fischstäbchen oder jede andere Sorte von gebackenem Fisch sind für mich ohne eine gute Remoulade nicht denkbar. Aber auch zum kalten Braten kann man die Sauce verwenden.
  • Russische Sauce
    Hummerfleisch würfeln, etwas geschlagene Sahne und ein wenig Kaviar und schon ist aus der selbstgemachten Mayonaise eine Russische Soße geworden.
  • Tataren-Sauce
    Die Tataren Sauce ist eine Ableitung der Mayonnaisensauce. Die pikant abgeschmeckte Mayonnaisensauce wird mit gekochten, kleingehackten Eiern und Schnittlacuh abgeschmeckt. Wird verwendet wie die Remouladensauce
  • Tiroler Sauce
    Eine festere Mayonnaise selber machen (mehr Öl hinzufügen, dann wird die Mayo fester) herstellen und die mit Worcestershire Sauce und Chilli abschmecken. Tomaten häuten und das Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden. Gehackte Estragon, Kerbel und Schalotte dazugeben. Die scharfe Variante der Mayonnaise kann zu Krustentieren, Fischen, Eiern und Fleischgerichten gereicht werden.

Mayonnaise selber machen, so gelingt es.

Wichtig ist beim Mayonnaise selber machen, dass alle Zutaten Zimmertemperatur haben. Öl und Ei gehen keine Emulsion ein, wenn das Öl zu kalt ist. Sollte die Soße bei der Herstellung gerinnen, kann man sie retten, indem man ein Eigelb in einem anderen Gefäß aufschlägt. Und die geronnene Mayonnaise langsam unterrührt.

Mayonnaise selber machen

Mayonnaise selber machen und 10 Ableitungen

Portionen: 5
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Zutaten

  • Stück Ei Möglichst ganz frisch
  • 1 TL Dijon Senf oder mittelscharfer Senf
  • 1 EL Zitronensaft
  • 300 ml Öl z.B. Raps- oder Sonnenblumenöl
  • Pfeffer am besten weiß
  • Salz

Anleitungen

  • Ein ganzes Ei aufschlagen und in den Rührbecher geben.
    Mayonnaise selber machen ei
  • Senf, Pfeffer, Salz und Zitronensaft hinzufügen
  • Bis auf 350 ml mit Öl auffüllen.
    Öl auffülen
  • Den Stabmixer auf den Boden aufstellen und anschalten. Nach wenigen Sekunden bildet sich am Boden die Mayonnaise. Langsam den Stabmixer in die Höhe ziehen und darauf achten, dass die Zutaten zu einer Mayonnaise emulgieren.
    Rezpet zum Mayonnaise selber machen
  • Wenn das Öl mit den anderen Zutaten emulgiert ist, prüfen ob die Mayonnaise fest geworden ist. Sollte die Mayonnaise nicht fest genug ist, noch etwas Öl hinzugeben und neu aufschlagen.
    Mayonnaise prüfen