Spargel Rezepte

Die Sauce Hollandaise auch holländische Soße genannt, ist eine beliebte Delikatesse der französischen Küche, sie ist bekannt für ihre vielseitige Verwendung. Diese reichhaltige Buttersauce verleiht Gerichten wie Spargel, Fisch oder Fleisch einen feinen, cremigen Geschmack und eine delikate Konsistenz. Doch nicht nur dort findet sie ihren Platz – die Sauce Hollandaise kann auch als Basis für andere Saucenvariationen dienen oder als Topping für Fleischgerichte und Gemüse verwendet werden. Ihre luxuriöse Note macht sie zu einem unverzichtbaren Bestandteil zahlreicher Gerichte.

In vielen Rezepten enthält die Sauce-Hollandaise eine Reduktion von Wasser, Essig, Schalotten und Pfefferkörnern. Diesen zeitaufwendigen Schritt kann man aber übergehen, in dem man die Menge der Reduktion durch eine andere Flüssigkeit ersetzt. Ich ersetze diese Reduktion bei Spargelgerichten mit Spargelwasser, bei anderen Gerichten durch Weißwein oder einen Geflügel- oder Gemüsefond. Das Ergebnis ist das gleiche wie bei der Verwendung der Reduktion.

Es lohnt sich jedoch zu beachten, dass die französische Küche die Sauce Hollandaise nicht nur auf klassische Weise verwendet. Dank ihrer cremigen Konsistenz und ihres reichen Geschmacks ist sie eine ideale Basis für kreative Saucenvariationen sowie ein köstliches Topping für Fleischgerichte und Gemüse. Die Palette der Möglichkeiten ist grenzenlos.

Entdecken Sie die Vielseitigkeit der Sauce Hollandaise und lassen Sie Ihrer Kreativität in der Küche freien Lauf. Verleihen Sie Ihren Gerichten mit dieser französischen Delikatesse eine besondere Note und beeindrucken Sie Ihre Gäste. Genießen Sie das unverkennbare Aroma der Sauce Hollandaise und tauchen Sie ein in die kulinarische Welt Frankreichs.

Ableitungen der Sauce Hollandaise

Die Sauce Hollandaise ist eine Grundsauce, die als Basis für eine Vielzahl von Ableitungen dient. Diese köstliche holländische Soße passt hervorragend zu Gerichten mit Eiern, Fisch, Krusten- und Schalentieren, Geflügel- sowie Gemüsespeisen. Ihre vielfältigen Variationen machen sie zu einer beliebten Wahl in der Küche. Erfahren Sie mehr über die Möglichkeiten und Kreationen mit der Sauce Hollandaise. Die Mengenangaben für die Ableitungen beziehen sich auf das Grundrezept der Sauce Hollandaise mit 125g Butter.

Sauce Bernaise

Sauce Bernaise ist eine Ableitung von der klassischen Sauce Hollandaise, die durch Zugabe von Estragonessig und frischem Estragon entsteht. Der Estragon verleiht der Hollandaise einen einzigartigen Geschmack und macht daraus die köstliche Bernaise-Sauce. Genießen Sie die Sauce Bernaise zu Fleisch, Fisch oder Gemüse und lassen Sie sich von ihrem einzigartigen Geschmack verwöhnen.

Zutaten:

• 1 EL gehackter Estragon
• 1 EL gehackter Kerbel

Zubereitung:

1. Estragon und Kerbel hinzufügen und abschmecken.

Sauce cédard

Die Sauce Cédard ist eine Abwandlung der Sauce Hollandaise, die mit Champignons verfeinert wird. Die Champignons verleihen der Sauce einen reichhaltigen, würzigen Geschmack. Sie werden in einem Topf mit etwas Butter angebräunt und dann mit Hühnerfond und Zitronensaft abgelöscht. Der Sud wird aufgefangen und die Champignons zur Sauce Hollandaise gegeben. Die Sauce Cédard ist eine leckere und aromatische Sauce, die sich hervorragend zu Spargel, Fisch und Meeresfrüchten eignet.
Zutaten:

• 100 g Champignon-Scheiben
• 50 g Hühnerfond
• 10 g Zitronensaft
• 1 Grundrezept Sauce Hollandaise

Zubereitung:

1. Die Champignons in einem Topf mit etwas Butter anbraten.
2. Den Hühnerfond und den Zitronensaft hinzufügen und alles aufkochen lassen.
3. Die Champignons abtropfen lassen und den Sud auffangen.
4. Die Champignons zur Sauce Hollandaise geben und mit dem Champignonsud abschmecken.

Sauce Choron

Die Sauce Choron ist eine Ableitung der Sauce Hollandaise, die mit Tomatenmark verfeinert wird. Die Tomaten verleihen der Sauce einen rauchigen und fruchtigen Geschmack. Sie werden in der Sauce Choron in Form von Tomatenmark verwendet Die Sauce Choron wurde nach dem französischen Koch Alexandre Étienne Choron (1837–1924) benannt, der sie erstmals im Jahr 1903 in seinem Kochbuch „La bonne cuisine de France“ veröffentlichte. Das Tomatenmark verleiht der Sauce auch eine leichte SüßeDie Sauce Choron passt daher gut zu Gerichten, die einen kräftigen Geschmack haben. Dazu gehören beispielsweise: Steaks, Grillhähnchen, Gemüsegerichte wie Spargel, Bohnen oder Brokkoli, Fischgerichte wie Lachs, Forelle oder Seezunge, Krustentiere wie Hummer, Krabben oder Garnelen

Zutaten:

• 1/4 TL Cayennepfeffer
• 1 EL Tomatenmark

Zubereitung:

1. Cayennepfeffer und Tomatenmark hinzufügen und abschmecken.

Sauce Dijonnaise

Die Sauce Dijonnaise ist eine Ableitung der Sauce Hollandaise, die mit Dijonsenf verfeinert wird. Der Dijonsenf verleiht der Sauce einen würzigen und pikanten Geschmack. Er wird in der Sauce Dijonnaise in Form von Dijonsenf verwendet. Die Sauce Dijonnaise wurde nach der französischen Stadt Dijon benannt, die für ihren Senf bekannt ist. Die Sauce Dijonnaise ist eine leckere und aromatische Sauce, die sich hervorragend zu Steaks, Fisch, Gemüsegerichten oder auch zu einer Bratwurst auf fränkischer Art eignet. Sie verleiht Ihren Speisen einen würzigen und pikanten Geschmack, der sie zu einem besonderen Erlebnis macht.

Zutaten:

• 1/4 TL Cayennepfeffer
• 1 EL Dijonsenf

Zubereitung:

1. Cayennepfeffer und Tomatenmark hinzufügen und abschmecken.

Sauce Divine

Die Sauce Divine ist eine Ableitung der Sauce Hollandaise, die mit Wein und Cognac verfeinert wird. Der Wein und Cognac verleihen der Sauce einen edlen und raffinierten Geschmack. Sie werden in der Sauce Divine in Form von Weißwein und Cognac verwendet Die Sauce Divine wurde erstmals im Jahr 1896 in dem Kochbuch „La cuisine des gourmets“ von Auguste Escoffier erwähnt. Die Sauce Divine hat einen edlen und raffinierten Geschmack, der durch den Wein und Cognac entsteht. Die Sauce Divine passt daher gut zu Gerichten, die einen besonderen Anlass haben. Dazu gehören beispielsweise: Hummer, Langusten, Austern, Fischterrine, Geflügelterrine. Die Sauce Divine kann auch als Dip zu Brot oder Gemüse verwendet werden.

Zutaten:

• 1/4 EL Weißwein
• 1 EL Cognac

Zubereitung:

1. Weißwein und Cognac hinzufügen und abschmecken.

Sauce au caviar

Die Sauce au caviar ist eine Ableitung der Sauce Hollandaise, die mit Kaviar verfeinert wird. Der Kaviar verleiht der Sauce einen luxuriösen und delikaten Geschmack. Er wird in der Sauce au caviar in Form von schwarzem Kaviar verwendet. Die Sauce au caviar wurde erstmals im Jahr 1896 in dem Kochbuch „La cuisine des gourmets“ von Auguste Escoffier erwähnt. Die Sauce au caviar ist eine leckere und aromatische Sauce, die sich hervorragend zu Räucherlachs, Hummer oder Austern eignet. Sie verleiht Ihren Speisen einen luxuriösen und delikaten Geschmack, der sie zu einem besonderen Erlebnis macht.

Zutaten:

• 1/4 TL Pfeffer
• 1 EL Kaviar, preiswerter wird es mit Forellenkaviar, den es in den meisten Lebensmittegeschäften zu kaufen gibt.

Zubereitung:

1. Cayennepfeffer und Kaviar hinzufügen und abschmecken.

Sauce Maltaise

Die Sauce maltaise ist eine Ableitung der Sauce Hollandaise, die mit Orangensaft verfeinert wird. Die Orangen verleihen der Sauce einen fruchtigen und frischen Geschmack. Sie werden in der Sauce maltaise in Form von Orangensaft verwendet. Die Sauce maltaise wurde erstmals im Jahr 1903 in dem Kochbuch „La bonne cuisine de France“ von Alexandre Étienne Choron erwähnt. Die Sauce maltaise hat einen fruchtigen und frischen Geschmack, der durch den Orangensaft entsteht. Die Sauce maltaise passt daher gut zu Gerichten, die einen leichten und frischen Geschmack haben. Dazu gehören beispielsweise: Kalbssteak, Fischgerichte wie Lachs, Forelle oder Seezunge, Geflügelgerichte wie Huhn oder Pute und Gemüsegerichte wie Spargel, Bohnen oder Brokkoli.

Zutaten:

• 1/4 TL Pfeffer
• 1 EL Orangensaft

Zubereitung:

1. Pfeffer und Orangensaft hinzufügen, wenn sie eine unbehandelte Orange haben, kann man die Sauce auch mit Orangenabrieb verfeinern.

Sauce Noisette

Die Sauce noisette ist eine Ableitung der Sauce Hollandaise, die mit gerösteten Mandeln verfeinert wird. Die Mandeln verleihen der Sauce einen nussigen und aromatischen Geschmack. Sie werden in der Sauce noisette in Form von gerösteten Mandelblättchen verwendet. Die Sauce noisette wurde erstmals im Jahr 1896 in dem Kochbuch „La cuisine des gourmets“ von Auguste Escoffier erwähnt. Die Sauce noisette ist eine leckere und aromatische Sauce, die sich hervorragend zu verschiedenen Gerichten z.B. zu Stecks eignet. Sie verleiht Ihren Speisen einen nussigen und aromatischen Geschmack, der sie zu einem besonderen Erlebnis macht. Noch nussiger wird die Sauce wenn man die Sauce Hollandaise bereits mit einer Nußbutter zubereitet.

Zutaten:

• 1/4 TL Pfeffer
• 1 EL gröstete Mandelblättchen

Zubereitung:

1. Pfeffer und Mandelblättchen hinzufügen, noch intensiver schmeckt die Sauce, wenn sie als Grundlage eine Nussbutter verwenden.

Sauce Mousseline

Die Sauce Mousseline ist eine Ableitung der Sauce Hollandaise, die mit geschlagenem Eiweiß verfeinert wird. Das geschlagene Eiweiß verleiht der Sauce eine cremige und luftige Konsistenz. Es wird in der Sauce Mousseline in Form von geschlagenem Eiweiß verwendet. Die Sauce Mousseline wurde erstmals im Jahr 1865 in dem Kochbuch „Le guide culinaire“ von Auguste Escoffier erwähnt. Die Sauce Mousseline hat eine cremige und luftige Konsistenz, die durch das geschlagene Eiweiß entsteht Die Sauce Mousseline passt daher gut zu Gerichten, die einen leichten und frischen Geschmack haben. Dazu gehören beispielsweise: Geflügelgerichte wie Huhn oder Pute, Fischgerichte wie Lachs, Forelle oder Seezunge und Gemüsegerichte wie Spargel, Bohnen oder Brokkoli.

Zutaten:

• 1/4 TL Pfeffer
• 2 Eiweiß

Zubereitung:

1. Eiweiß steif schlagen.
2. Eiweiß zur Sauce Hollandaise geben und unterheben und mit Pfeffer abschmecken

Sauce Vénitienne

Die Sauce Venitienne ist eine Ableitung der Sauce Hollandaise, die mit Kräutern und Gemüse verfeinert wird. Die Kräuter und das Gemüse verleihen der Sauce einen frischen und aromatischen Geschmack. Sie werden in der Sauce Venitienne in Form von gehackten Kräutern und blanchiertem Gemüse verwendet. Die Sauce Venitienne wurde erstmals im Jahr 1896 in dem Kochbuch „La cuisine des gourmets“ von Auguste Escoffier erwähnt. Die Sauce Venitienne hat einen frischen und aromatischen Geschmack, der durch die Kräuter und das Gemüse entsteht. Die Sauce Venitienne passt daher gut zu Gerichten, die einen leichten und frischen Geschmack haben. Dazu gehören beispielsweise: Fischgerichte wie Lachs, Forelle oder Seezunge, Gemüsegerichte wie Spargel, Bohnen oder Brokkoli, Geflügelgerichte wie Huhn oder Pute.

Zutaten:

• 1 EL gehackte Petersilie
• 1 EL gehackter Estragon
• 1 EL gehackter Kerbel
• 1 EL blanchierte Erbsen
• 1 EL blanchierte Karotten

Zubereitung:

1. Kräuter und Gemüse hinzufügen und sofort servieren

Nach Art des Hauses

Eine Sauce nach Art des Hauses ist eine Ableitung der Sauce Hollandaise, die mit individuellen Zutaten verfeinert wird. Die individuellen Zutaten können je nach Geschmack und Region variieren.

Zutaten:

• Häufig verwendete Zutaten sind: Kräuter wie z.B. Bärlauch. Kerbel oder Schnittlauch. Aber auch mit Gewürzen kann man der Soße eine besonder Note geben z.B.  Muskatnuss, Vanille, Pfeffer, Chili oder Vadouvan.

Sauce Hollandaise retten

Es gibt keinen, auch keinen Profikoch, dem die Sauce Hollandaise nicht schon einmal geronnen wäre. Dies geschieht, wenn die Eiermasse zu warm wird, deshalb ist es ganz wichtig, dass das Wasser vielmehr der Schlagkessel nicht zu heiß wird. Eigelb stockt bereits bei 63 Grad. Das Gerinnen der Soße erkennt man daran, dass sich Flocken in der Soße bilden. Mit einigen Tricks kann man aber eine Sauce Hollandaise retten.

Wenn eine Sauce Hollandaise geronnen ist, kann die Sauce Hollandaise oft durch bestimmte Schritte gerettet und wieder in eine glatte und cremige Konsistenz gebracht werden. Hier sind einige Tipps, wie Sie eine geronnene Sauce Hollandaise wiederherstellen können:

1. Warme Wasserbadmethode: Gießen Sie die geronnene Sauce in eine separate Schüssel. Stellen Sie eine größere Schüssel mit warmem Wasser her, die nicht zu heiß ist. Stellen Sie die Schüssel mit der geronnenen Sauce in das warme Wasserbad und rühren Sie vorsichtig und kontinuierlich mit einem Schneebesen, bis sich die Sauce allmählich wieder zusammenzieht und glatt wird.
2. Eigelb und Zitronensaft hinzufügen: Falls die Sauce Hollandaise zu viel Hitze ausgesetzt war und geronnen ist, können Sie versuchen, ein zusätzliches Eigelb oder etwas Zitronensaft in einer separaten Schüssel zu verquirlen und dann nach und nach die geronnene Sauce unter ständigem Rühren zu dieser Mischung geben. Dies kann dazu beitragen, die Sauce zu stabilisieren und zu emulgieren.
3. Butter in kleinen Mengen hinzufügen: Gießen Sie die geronnene Sauce in eine saubere Schüssel. Erhitzen Sie eine kleine Menge Butter in einem separaten Topf und geben Sie diese langsam unter ständigem Rühren zur geronnenen Sauce. Achten Sie darauf, die Butter allmählich und in kleinen Mengen hinzuzufügen, um ein erneutes Gerinnen zu verhindern.
4. Pürieren: Sie können versuchen, die geronnene Sauce mithilfe eines Pürierstabs oder Mixers zu pürieren. Beginnen Sie mit niedriger Geschwindigkeit und erhöhen Sie allmählich, um die Konsistenz zu glätten. Fügen Sie bei Bedarf etwas warme Milch oder Sahne hinzu, um die Konsistenz anzupassen.

Es ist wichtig zu beachten, dass es keine garantierte Methode gibt, um eine geronnene Sauce Hollandaise wieder perfekt herzustellen. Die genaue Vorgehensweise hängt von den individuellen Umständen und der Menge der geronnenen Sauce ab. Es empfiehlt sich, vorsichtig vorzugehen und die geronnene Sauce schrittweise zu korrigieren, um das bestmögliche Ergebnis zu erzielen.

Unterschied Sauce Hollandaise und Mayonnaise

Die Sauce Hollandaise und die Mayonnaise sind beide Emulsionssaucen, die aus Fett, Eigelb und Flüssigkeit hergestellt werden. Die Hauptunterschiede zwischen den beiden Saucen liegen in den verwendeten Zutaten und der Zubereitungsmethode.

Die Sauce Hollandaise wird aus Butter, Eigelb, Zitronensaft und Salz hergestellt. Die Eigelbe werden mit dem Zitronensaft schaumig geschlagen und unter Rühren in die geschmolzene Butter gegeben. Die Sauce wird dann unter ständigem Rühren erhitzt, bis sie dick und cremig wird.

Die Mayonnaise wird aus Eigelb, Öl, Essig, Salz und Pfeffer hergestellt. Das Eigelb wird mit dem Essig und dem Salz verrührt, bis es eine dickflüssige Masse bildet. Dann wird das Öl langsam unter Rühren hinzugegeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Die Sauce Hollandaise hat einen süßlichen und buttrigen Geschmack. Sie wird häufig zu Fischgerichten serviert. Die Mayonnaise hat einen säuerlichen und cremigen Geschmack. Sie wird häufig zu Salaten, Sandwiches und anderen Gerichten serviert.

Hier ist eine Tabelle, die die wichtigsten Unterschiede zwischen der Sauce Hollandaise und der Mayonnaise zusammenfasst: