Die Sauce Hollandaise ist eine klassische Soßenzubereitung der französischen Küche. Frischer Spargel und Sauce Hollandaise eine bessere Kombination gibt es fast gar nicht. Eine Sauce Hollandaise selbst zu machen ist recht einfach. Es werden nur wenige Zutaten benötigt und in 10 Minuten ist die schmackhafte Soße fertig. Wenn man einige Punkte beachtet, gelingt die Sauce Hollandaise (fast) immer. Mit wenigen zusätzlichen Zutaten ist die Sauce Hollandaise eine Grundlage für weitere schmackhafte Soßen.
In vielen Rezepten enthält die Sauce-Hollandais aus einer Reduktion von Wasser, Essig, Schalotten und Pfefferkörnern. Diesen zeitaufwendigen Schritt kann man aber übergehen, in dem man die Menge der Reduktion durch eine andere Flüssigkeit ersetzt. Ich ersetze diese Reduktion bei Spargelgerichten mit Spargelwasser, bei anderen Gerichten durch Weißwein oder einen Geflügel- oder Gemüsefond. Das Ergebnis ist das gleiche wie bei der Verwendung der Reduktion.
Inhaltsverzeichnis
Ableitungen Sauce Hollandaise
Die Sauce Hollandaise ist eine Grundsoße für eine Reihe von weiteren Soßen. Die holländische Soße passt zu Eiern, Fischen, Krusten- und Schalentieren aber auch zu Geflügel- und Gemüsespeisen. Ableitungen der Sauce Hollandaise sind:
Sauce Bearnaise
Unterschied zur Hollandaise wird die Sauce Bernaise mit Estragonessig und frischem Estragon abgeschmeckt. Die Sauce Bernaise passt zu Fleisch- und Fischgerichten vom Grill
Sauce cédard
Der Fond von frischgekochten Champigons, Zitronenesaft und Geflügelfond verfeinern die Sauce Hollandaise. Diese Sauce kann man zu Spargel und Artischocken reichen.
Sauce Choron
Zur Herstellung der Grundsoße verwendet man Estagonessig und fügt der fertigen Sauce Hollandais Tomatenpürre hinzu. In der klassichen französischen Küche reicht man diese Soße zu Lammfilet oder auch zu Fisch.
Sauce Dijonnaise
Unter die holländische Soße französichen Senf und geschlagene Sahne mischen. Zu gekochten Fischen oder weichen Eiern schmeckt diese Soße besonders gut. Oder probieren sie einmal das Rezept Spargel auf fränkische Art
Sauce Divine
Sherry und Trüffelfond verkochen und mit etwas Geflügelfond auffüllen. Etwas geschlagene Sahne dazu und die Soße paßt zu Spargel, Hummer oder Langusten.
Sauce au caviar
Die fertige Sauce Hollandaise mit Fischfond vermischen und etwas Kaviar dazugeben. In der klassichen französischen Küche wird diese Soße zu gekochtem Lachs gereicht.
Sauce Maltaise
Den Saft von Blutorangen und dünn abgeriebene Schalen der Orange zur holländischen Soße geben. Diese Ableitung der Sauce Hollandaise passt zu Spargel.
Sauce Noisette
Zur Herstellung der Sauce Hollandaise braune Butter verwenden. Die Sauce erhält einen nussähnlichen Geschmack und passt zu Spargel, Blumenkohl und zu gekochtem Fisch z. B. Lachs oder Zander.
Sauce Mousseline
Zu gekochten Fischen und Gemüsen paßt die mit Zitronensaft pikant abgeschmeckte Sauce Hollandaise, der man geschlagene Sahne zufügt.
Sauce Vénitienne
Blanchierte Spinatblätter klein hacken und durch ein Sieb streichen, zusammen mit Kerbel, Estragon und Petersilie gibt man diese unter eine Sauce Hollandais. Diese Soße passt zu gekochtem Fisch und Eiern.
Nach Art des Hauses
wie der Name schon sagt, hier können Sie die Sauce ändern wie sie es möchten. Versuchen Sie doch mal mit klein geschnittenen Bärlauch, Minze oder einem anderen Kraut. Sie können aber auch ein Bärlauch- oder Basilikumpesto in die Soße geben.
Sauce Hollandaise retten
Es gibt keinen, auch keinen Profikoch, dem die Sauce Hollandaise nicht schon einmal geronnen wäre. Dies geschieht, wenn die Eiermasse zu warm wird, deshalb ist es ganz wichtig, dass das Wasser vielmehr der Schlagkessel nicht zu heiß wird. Eigelb stockt bereits bei 63 Grad. Das Gerinnen der Soße erkennt man daran, dass sich Flocken in der Soße bilden.
Sobald man merkt, dass die Soße gerinnt, gibt es mehrer Möglichkeiten die Sauce Hollandaise zu retten.
- sofort eiskalte Butter in die Soße geben und weiterrühren;
- wenn die Soße bereits geronnen ist, etwas eiskaltes Wasser auf die Sauce Hollandaise geben und mit kleinen kreisenden Bewegungen versuchen eine Bindung herzustellen. Wenn dies gelungen ist die kreisenden Bewegungen vergrößern, bis die gesamte Soße gebunden ist;
- in einem zweiten Gefäß ein Eigelb mit etwas Wasser aufschlagen und die geronnene Soße tropfenweise dazu geben. Ist ein Teil gebunden, kann man den Rest der Soße schneller dazugeben.
Unterschied Sauce Hollandaise zur Mayonnaise
Die Sauce Hollandaise ist eine warmaufgeschlagene Buttersoße. Eine Mayonnaise wird kalt aufgeschlagen und die Emulsion wird durch Öl hergestellt.
Sauce Hollandaise - Rezept
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Küchenwerkzeug
- Schlagkessel
Zutaten
- 1 Zitrone
- 125 g Butter
- 1 Ei
- 50 ml Weißwein
- 1 Spritzer Balsamico weiß
- Salz
- weißer Pfeffer
Anleitungen
- Butter bei mittlerer Temperatur einige Minuten köcheln lassen. Dabei verdampft das Wasser und die Molke setzt sich am Boden ab. Bei zu hoher Temperatur spritzt das Wasser, welches in der Butter ist. Butter kann bis zu 16% Wasser enthalten.
- Ei trennen und Eigelb auffangen.
- Zitrone halbieren und auspressen
- Eigelb mit Weißwein, einem Spitzer Zitronensaft, weißem Balsamico und Salz über einem Wasserbad aufschlagen.
- Sobald die Masse schaumig, hellgelb und dicker wird, flüssige Butter anfangs tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl dazu geben.
- Die Soße mit Pffeffer und Salz abschmecken oder mit anderen Zutaten eine Ableitung herstellen.
- Wenn die Soße längere Zeit auf dem warmen Wasserbad steht, kann es sein, dass sie etwas dicker wird. Dann einfach mit etwas Spargelwasser verlängern.
