Mayonnaise selber machen ist nicht schwierig. Und mit dieser Anleitung gelingt auch ihnen die selbst gemachte Mayonaise, ganz ohne Geschmacksverstärker oder Konservierungsstoffe. Wer Mayonnaise einmal selbst gemacht hat wird schnell feststellen, dass man für eine gute Mayonnaise nur ein paar frische Zutaten und etwas Fingerspitzengefühl benötigt.
Inhaltsverzeichnis
Mayonnaise selber machen, so gelingt es.
Wichtig ist beim Mayonnaise selber machen, dass alle Zutaten Zimmertemperatur haben. Öl und Ei gehen keine Emulsion ein, wenn das Öl zu kalt ist. Zur Herstellung der Mayonnaise sollte man kein Olivenöl verwenden. Mit Olivenöl wird die Mayo bitter. Als erstes werden die Zutaten, ohne das Öl, miteinander verrührt. Dann kann man es so machen wie es schon seit Jahrhunderten gemacht wird: Mit dem Rührbesen die Masse schlagen und dabei erst tröpfchenweise -bis eine Bindung entsteht- und dann in einem kleinen Strahl das Öl zu fügen. Oder man nutzt die moderne Technik und arbeitet mit einem Zauberstab, so wie es im Rezept beschrieben ist.
Warum gerinnt die Mayonnaise?
Es gibt zwei Ursachen für das Gerinnen einer Mayonnaise: Das Öl ist zu kalt oder das Öl wurde zu schnell hinzugefügt. Ich nehme die Zutaten immer ca. eine Stunde vor der Verwendung aus dem Vorrats- bzw. Kühlschrank und stelle sie zusammen in die Nähe des Arbeitsplatzes.
Geronnene Mayonnaise retten
Sollte die Soße bei der Herstellung gerinnen, kann man sie ganz einfach retten. In einem zweiten Gefäß ein Eigelb mit einem Schneebesen leicht verrühren. Unter Weiterem rühren mit einem Esslöffel nach und nach Teile der geronnen Mayo beigeben. Wichtig ist, immer erst von der geronnenen Mayo dazugeben wenn die vorherigen Teile richtig emulgiert sind.
10 Ableitungen der Mayonnaise
Die selbstgemachte Mayonaise kann so vielseitig verwendet werden wie die Sauce Hollandaise. In der klassichen Küche gibt es für die Mayonaise einige Ableitungen.
Mayonnaisensauce
Mit Dijon-Senf, Worcestershire Sauce , Zitronensaft pikant abschmecken. Je nach Verwendungszwecke mit dem entsprechenden Fond (Geflügel, Fisch, Kalb) abschmecken. Geeignet für Krustentiere, Fische, Eier, Fleisch, Geflügel, Gemüse und Salate.Andalusische Sauce
Passierte Tomaten mit Tomatenmark verrühren und feine Streifen von roter Paprika einrühren. Diese Soße kann man zu Eiern oder Fleischgerichten verwenden.Chantilly Sauce
Die selbstgemachte Mayonaise mit Cayenne Pfeffer abschmecken, mit etwas GEmüsefond verdünnen und geschlagene Sahne unterheben. In der klassischen Küche verwendet man die Chantilly Sauce zu Spargel und Artischocken.Cloucester Sauce
Senfpulver mit Worcestershire Sauce und Weißwein verrühren. Fenchel klein hacken und blanchieren um mit saurer Sahne zur Mayonaise geben. Für Lachs und Fleischgerichte geeignet.Grüne Sauce
Blanchierte Spinat- und Sauerampferblätter werden mit Estragon, Kerbel, Kresse und Petersilie püriert. Das Kräuterpüree durch ein Sieb streichen und der selbstgemachten Mayonnaise zufügen. Eine Feingehackte Schaloote kurz in Weißwein, Zitronensaft kochen und mit dem Sud die Mayo abschmecken. Die Grüne Soße passt zu Eierm, Krustentieren und Fischgerichten.Kräutersauce
Petersilie, Kerbel, Estragon, Schnittlauch und Dill in die Mayo geben und mit Worcestershire, Zitronensaft abschmecken. Verwendung wie die Grüne Sauce. Die Zusammensetzung der Kräuter kann aber auch geändert werden. Ich nehme z.B. die unterschiedlichen Angebote von gefrorenen Kräutern (Frosta 8 Kräuter, Italienische Kräuter etc.)Remouladensauce
gehackte Gewürzgurken, KApern, Sardellen, Petersilie, Kerbel und Estrageon zur Mayonaise geben und mit Pfeffer und Senf abeschmecken. Fischstäbchen oder jede andere Sorte von gebackenem Fisch sind für mich ohne eine gute Remoulade nicht denkbar. Aber auch zum kalten Braten kann man die Sauce verwenden.Russische Sauce
Hummerfleisch würfeln, etwas geschlagene Sahne und ein wenig Kaviar und schon ist aus der selbstgemachten Mayonaise eine Russische Soße geworden.Tataren-Sauce
Die Tataren Sauce ist eine Ableitung der Mayonnaisensauce. Die pikant abgeschmeckte Mayonnaisensauce wird mit gekochten, kleingehackten Eiern und Schnittlauch abgeschmeckt. Wird verwendet wie die RemouladensauceTiroler Sauce
Eine festere Mayonnaise selber machen (mehr Öl hinzufügen, dann wird die Mayo fester) herstellen und die mit Worcestershire Sauce und Chilli abschmecken. Tomaten häuten und das Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden. Gehackte Estragon, Kerbel und Schalotte dazugeben. Die scharfe Variante der Mayonnaise kann zu Krustentieren, Fischen, Eiern und Fleischgerichten gereicht werden.
Rezept Mayonnaise selber machen
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Küchenwerkzeug
Zutaten
- Stück Ei Möglichst ganz frisch
- 1 TL Dijon Senf oder mittelscharfer Senf
- 1 EL Zitronensaft
- 300 ml Öl kein Olivenöl weil die Mayo dann bitter wird sondern z.B. Raps- oder Sonnenblumenöl
- Pfeffer am besten weiß
- Salz
Rezept nur mit Eigelb
- 1 Stück Eigelb möglichst ganz frisch
- 150 ml Öl kein Olivenöl weil die Mayo dann bitter wird sondern z.B. Raps- oder Sonnenblumenöl
- 1 Msp Dijon Senf
- Salz
- Pfeffer
Rezept vegane Mayonnaise
- 100 ml Sojamilch ungesüßt
- 1/2 TL Senf
- 1 EL Essig
- 130 ml Rapsöl
- Salz
- Pfeffer
Anleitungen
- Ein ganzes Ei oder nur das Eigelb leicht aufschlagen und in den Rührbecher geben.
- Senf, Pfeffer, Salz und Zitronensaft hinzufügen
- Mit dem Öl je nach Rezept auffüllen
- Den Stabmixer auf den Boden aufstellen und anschalten. Nach wenigen Sekunden bildet sich am Boden die Mayonnaise. Langsam den Stabmixer in die Höhe ziehen und darauf achten, dass die Zutaten zu einer Mayonnaise emulgieren.
- Wenn das Öl mit den anderen Zutaten emulgiert ist, prüfen ob die Mayonnaise fest geworden ist. Sollte die Mayonnaise nicht fest genug ist, noch etwas Öl hinzugeben und weiter aufschlagen.
Zubereitung vegane Mayonnaise
- Sojamilch, Senf, Weißweinessig in ein hohes Rührgerät geben. Mit dem Stabmixer pürieren. Dabei langsam Auf und Ab bewegen und das Rapsöl langsam hinzufügen.
- Wenn die vegane Mayonnaise die richtige Festigkeit erreicht hat, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
