Spargel Rezepte

Spargelrezepte von der Kalten Vorspeise über die Spargelsuppe bis zum Dessert mit Spargel
Rezepte mit Spargel von den Römern bis zu den drei Sterne Köchen..

Kalbsfond selber machen

Kalbsfond selber machen ist etwas zeitaufwendig, aber die Mühe wird belohnt. Ein guter Kalbsfond sollte einige Stunden auf dem Herd köcheln. Mit einem braunen Kalbsfond haben sie eine gute Grundlage für viele Soßen zu Fleischgerichten. Einen hellen Kalbsfond können sie als Grundlage für viele Suppen und Soßen nehmen. Fond, den man nicht direkt benötigt, kann man portionsweise einfrieren oder heiß in Gläser abfüllen und aufbewahren.

Kalbsfond aus wissenschaftlicher Sicht

In fast allen Rezepten wird bei der Herstellung eines Kalbsfonds zum Abschluss der Fond reduziert. Angegeben wird dabei die Menge, die zum Schluss erreicht werden soll und meistens auch nohc dass der Fond nur simmern soll. Studenten der Molekularküchenprojektes der Universität Kopenhagen wollten es genau wissen und haben untersucht wie ein Kalbsfond optimal gekocht wird.

Pia Snitkjær war die erste Studentin des Molekularkücheprojekts an der Universität Kopenhagen, die ihr Studium abgeschlossen hat. Im Dezember 2011 verteidigte sie ihre Doktorarbeit mit dem Thema “Investigations of meat stock from a molecular gastronomy perspective“. Der zweite Teil ihrer Arbeit enthält eine Untersuchung der Geschmacksbildung und der Zubereitungstechniken bei der Zubereitung einer reduzierten Fleischbrühe. Sie geht auf die Zubereitung von Fleischvorräten und die dazugehörigen Kochbuchrezepte ein.

Einige der identifizierten Probleme im Zusammenhang mit dem letzten Schritt, dem Reduzieren (Abkochen) des Fleischbestandes, hat sie untersucht. In einer weiteren Untersuchung “Beef stock reduction with red wine, effects of reduction method and wine characteristics” (Reduzierung des Rinderbestands mit Rotwein, Auswirkungen der Zubereitungsmethode und der Weineigenschaften) wird die Geschmacksentwicklung bei der Reduzierung des Fleischbestands mit Rotwein weiter untersucht und die Wahl des Weins und die Reduktionsmethode beleuchtet. Beide Studien verwenden eine deskriptive sensorische Analyse (wahrgenommener Geschmack) und Gaschromatografie (flüchtige Verbindungen) als Hauptanalysetechniken.

Die Ergebnisse zeigen, wie sich die wahrgenommenen Aromen sowie die flüchtigen Konzentrationen mit der Reduktionszeit ändern. Die Theorie bezüglich der Bildung des Fleischgeschmacks und der Flüchtigkeit von Aromastoffen wird in Bezug auf die Ergebnisse diskutiert. Die Studie zeigt ferner, dass der Konzentrationsfaktor, auf den sich Köche häufig beziehen, den Geschmack des reduzierten Bestandes nicht selbst bestimmt. Die oft nicht vorgeschriebene Reduktionszeit hat dagegen einen großen Einfluss auf den Geschmack. Das Papier diskutiert weiter, wie das Geschmacksmerkmal reduzierter Vorräte bis zu einem gewissen Grad kontrolliert werden kann. Indem die Geschwindigkeit der Wasserverdunstung gesteuert wird, die durch die Beziehung zwischen Kochzeit und Konzentrationsfaktor gegeben ist.

Ergebnis der Studie

Die Zusammenfassung ergibt leider keine Formel, wie man die optimale Soße zubereitet. Zusammenfassend heißt es: “Basierend auf den Ergebnissen dieses Experiments kann kein Rat bezüglich des optimalen Reduktionszeitpunkts gegeben werden. Es wurde nur gezeigt, dass durch Einstellen der Reduktionszeit der Geschmack beträchtlich variiert und daher die Reduktionszeit in Bezug auf den Konzentrationsfaktor gesteuert werden sollte. Um den gewünschten Stammgeschmack und die gewünschte Textur zu erreichen. Daher ist es für den Koch von Vorteil, zu erkennen, wie der Konzentrationsfaktor und die Reduzierung sind”.

Eine weitere verwandte Beobachtung aus dieser Studie ist, dass bei der Reduzierung von unterschiedlichen Chargen die anfänglichen Unterschiede im wahrgenommenen Geschmack mit der Zeit abnehmen. Die gilt auch für die flüchtigen Bestandteile. Mit anderen Worten, je länger die Brühe reduziert wird, desto weniger wichtig sind die ursprünglichen Aromen der Brühe für das Endergebnis.

Braunen Kalbsfond selber machen

Ansatz Kalbsfond

Kalbsfond selber machen

Gericht: Sauce
Land & Region: Deutschland, Französisch
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Zutaten

  • 50 ml Pflanzenöl
  • 2 kg Kalbsknochen (vom Metzger klein schneiden lassen)
  • 2 EL Tomatenmark
  • 300 ml Rotwein (kann auch durch roten Traubensaft ersetzt werden)
  • 4 L Wasser

Gemüse

  • 2 St Zwiebeln
  • 1 St Karotte
  • 2 Stängel Staudensellerie
  • 100 Gramm Knollensellerie

Kräuter – Gewürze

  • 1 Zweig Thymian
  • 2 Blätter Lorbeer
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 10 St Pfefferkörner
  • 5 St Nelken
  • 1-2 St Knoblauchzehen

Anleitungen

  • Die Zubereitung der Kalbsknochen können sie in zwei verschieden Arten machen. Die Zubereitung im Backofen ist nicht ganz so aufwändig wie das Anrösten der Knochen im Topf.

Knochen im Backofen vorbereiten

  • Die Knochen auf ein Backblech legen und bei 170 Grad im Backofen für ca. 2 Stunden rösten. Die Knochen anschließend abkühlen lassen oder
  • Das Gemüse grob würfeln und mit etwas Öl in einem großen Topf anrösten. Das Tomatenmark dazugeben und ca. 5 Minuten weiterrösten. Den Rotwein zu ca. 1/3 dazugeben und leicht einkochen. Das noch zweimal wiederholen, bis der Wein verarbeitet ist.
    Die im Backofen vorbereiteten Knochen dazu geben und mit dem Gemüse vermischen.
    Die Kräuter und das Wasser hinzufügen. Wenn sie ein feines Sieb haben, können sie die Kräuter so beigeben, sonst die Kräuter in ein Kräutersäckchen geben.

Knochen im Topf vorbereiten

  • Die Knochen in Pflanzenöl im Topf anbraten und ca. 30 Minuten leicht rösten. Wie beim rösten von Fleisch sollten die Knochen nur den Boden bedecken, d.h. man sollte den Vorgang mehrmals wiederholen, bis alle Knochen angeröstet sind.
  • Das grob gewürfelte Gemüse und das Tomatenmark dazugeben und ca. 5 Minuten weiterrösten.
  • Den Rotwein zu ca. 1/3 dazugeben und leicht einkochen. Das noch zweimal wiederholen, bis der Wein verarbeitet ist.
  • Die Kräuter und das Wasser hinzufügen. Wenn sie ein feines Sieb haben, können sie die Kräuter so beigeben, sonst die Kräuter in ein Kräutersäckchen geben.

Kalbsfond kochen

  • Den Ansatz nun für ca. 4 Stunden leicht simmern lassen und dann durch ein feines Sieb passieren.
  • Ich lasse den Fond erkalten, um am nächsten Tag das Fett abzunehmen. Wenn sie einen Fettrenner haben, können sie direkt das Fett entfernen.
  • Nach dem Entfernen des Fettes den Fond auf 500 ml reduzieren. Auch bei der Reduzierung sollte die Flüssigkeit nicht kochen sondern nur leise simmern.

Notizen

Das Rezept stammt von Harald Wohlfahrt

Hellen Kalbsfond selber machen

Ansatz Kalbsfond

Hellen Kalbsfond selber machen

Gericht: Hauptspeise, Suppe, Vorspeise
Land & Region: Deutschland, Französisch
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Zutaten

  • 2 kg Kalbsknochen
  • 4 l Wasser

Gemüse

  • 2 St Zwiebeln
  • 1 St Karotte
  • 2 Stängel Staudensellerie
  • 100 Gramm Knollensellerie

Kräuter – Gewürze

  • 1 Zweig Thymian
  • 2 Blätter Lorbeer
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 10 St weiße Pefferkörner
  • 20 Gramm Salz
  • 5 St Nelken
  • 1-2 St Knoblauchzehen

Anleitungen

  • Die kleingeschnittenen Kalbsknochen und die Gewürze mit kaltem Wasser ansetzen, und aufkochen.
  • Den Ansatz für 4 Stunden nur leicht köcheln lassen. Die am Beginn des Kochvorganges aufsteigenden Trübstoffe vorsichtig entfernen.
  • Nach Beendigung des Kochvorganges die Flüssigkeit durch ein feines Sieb geben und erkalten lassen.
  • Den hellen Fond können sie so portionsweise einfrieren bzw. in Gläser abfüllen oder noch reduzieren.