Wie viele andere Gemüsesorten, kann man auch Spargel fermentieren. Die Milchsäuregärung ist eine der ganz frühen Küchentechniken mit der der Mensch Lebensmittel haltbar machte. In der Zeil, als Kühlgeräte modern wurden, ist das Fermentiern im Haushalt nicht mehr sooft angewendet worden. Das bekannteste Gemüse, das durch Fermentation hergestelt wird ist Sauerkraut. In den letzten Jahren hat aber die Fermentation sogar die Sterneküche erobert., wie das „Noma Handbuch Fermentaton“ zeigt. Mit dem Rezept „Spargel fermetieren“ kann jeder den Spargel durch Fermentation haltbar machen und seine Gäste mit einem ungewohnten Gemüse im Winter überraschen.
Vor der Erfindung des Kühl- bzw. Gefrierschranks war das fermentieren von Lebensmitteln eine Möglichkeit der Haltbarmachung.
In vielen Supermärkten kann man fermentiertes Gemüse kaufen. Es ist aber einfach dieses auch selbst herzustellen. Grundsätzlich fängt Gemüse nämlich bereits zum Fermentieren an, wenn es luftdicht verschlossen wird.
Fermentieren kann man fast jede Gemüsesorte und durch die Zugabe von Pfeffer, Senfkörnern, Zwiebel, Kümmel oder anderern Gewürzen kann man den Geschmack verändern.
Die folgenden Gemüsesorten eignen sich besonders zum fermentieren:
- Rote Bete
- Kohl
- Kürbis
- Möhren
- Paprika
- Gurken
Verwendung von fermentierten Spargel
Fermentierten Spargel kann so wie eingelegte Gurken verwenden. Mit etwas Öl beträufelt sind die fermentierten Stangen eine abwechslungsreiche Ergänzung zum Essen. Oder füllen sie die nächsten Rouladen anstatt mit Gewürzgurken mit dem fermentierten Spargel, ihre Mitesser werden staunen.
Spargel fermentieren
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Zutaten
- 500 Gramm Spargel, weiß als Alternative
- 500 Gramm Spargel, grün oder gemischt
- 60 Gramm Salz naturbelassenes Salz, z.B. Meersalz
- 2 Liter Wasser
- Kräuter wenn gewünscht
Anleitungen
Vorbereiten
- Den Spargel schälen und wenn gewünscht oder kein großes Gefäß vorhanden ist in Stücke schneiden.
- Den Spargel in das Gefäß geben und soviel Wasser zufügen, dass der Spargel bedeckt ist.
Gefäß auffüllen
- Das Wasser in eine Schüssel gießen und entweder wiegen oder mit einem Meßbecher die Menge feststellen. Salz abwiegen um eine 3 prozentige Lake herzustellen d.h. je Liter Flüssigkeit 30 Gramm Salz hinzufügen.
- Mit einem Schneebesen das Wasser solange umrühren bis sich das Salz aufgelöst hat.
- Die Lake in das Gärgefäß geben. Die Spargelstangen müssen komplett bedeckt sein. Sie können z. B. einen Gefrierbeutel mit so viel Wasser auffüllen um den Spargel unter die Oberfläche der Lake zu halten.
Spargel fermentieren
- Das Gefäß verschließen und bei Zimmertemperatur an einen dunklen Ort stellen. Ich decke das Glas mit einem dunklen Handtuch ab. Nach 2-3 Tagen steigen Bläschen auf, ein Zeichen dafür, dass die Milchsäuregärung im Gange ist
- Solange das Gefäß bei Zimmertemperatur aufbewahrt wird, findet die Milchsäuregärung statt. Je länger die Fermentation dauert, desto intensiver wird der Geschmack des Spargels. Ich lasse das Gefäß 7 Tage bei Zimmertemperatur stehen und stelle es dann in den Kühlschrank. Im Kühlschrank wird die Fermentation unterbrochen und man kann den Spargel einige Monate aufbewahren bzw. verarbeiten.
