Das Noma Handbuch Fermentation ist ein Grundlagenwerk aus dem Forschungslabor und der Küche des 2-Sterne-Lokales Noma in Kopenhagen. Im Noma-Handbuch Fermentation finden sich, Schritt für Schritt erklärt, sorgfältig getestet und verständlich beschrieben, Rezepte für Kombucha und Koji, Essig und Shoyu, Miso und Garum, schwarz fermentierte und milchsauer eingelegte Früchte und Gemüse.
Jedes einzelne Gericht erhält im Noma, dem derzeit einflussreichsten Restaurant der Welt, etwas Fermentiertes: einen spritzigen Schuss Essig, Miso, einen explosiven Tropfen Garum oder schwarzen, fermentierten Knoblauch mit seiner intensiven Süße. Die Fermentation ist, wie Noma-Chef René Redzepi sagt, das Fundament des außergewöhnlichen Aromenspektrums des Restaurants. Redzepi und David Zilber, der das Noma Fermentation Lab leitet, gewähren uns den Zugang zu den jahrelang erforschten Techniken, mit denen das Noma-Team die unterschiedlichsten Lebensmittel fermentiert. Und es ist ihnen ein Anliegen, ihr fundiertes Wissen und die erprobten Methoden nicht nur an Kochprofis, sondern auch an andere Kochbegeisterte weiterzugeben.
Im Noma-Handbuch Fermentation finden sich, Schritt für Schritt erklärt und verständlich beschrieben, Rezepte für Kombucha und Koji, Essig und Shoyu, Miso und Garum, schwarz fermentierte und milchsauer eingelegte Früchte und Gemüse. Zudem zeigt das Buch in über 100 Rezepten mit mehr als 500 Fotografien, wie man mit den fermentierten Lebensmitteln kocht und die eigene Küche bereichert: mit köstlichen Aromen, überraschenden Geschmacksnuancen – und nicht zuletzt mit Zutaten, deren Bedeutung für die Gesundheit gar nicht hoch genug einzuschätzen ist.
Das Noma Handbuch Fermentation führt umfassen durch die Vielfalt der fermetierten Lebensmittel, die im Restaurant Noma verwendet werden. Es zeigt nicht alle unterschiedlichen Lebensmittel auf, die fermentiert werden können. Im Buch beschränken sich die Autoren auf sieben Arten von Fermenten, die auch im Restaurant verwendet werden. Beschrieben werden: Milchsauer Eingelegtes, Kombucha, Essig, Koji, Miso, Shoyu und Garum.
54 verschiedene Lebensmittel werden im „Das Noma Handbuch Fermentation“ in einer detailierten Schritt für Schritt Anleitung besprochen. Die Autoren gehen tief in die MAterie ein, damit möchten sie erreichen, dass man sicher wird beim Herstellen eines Fermentes. Außerdem sollen durch die detailierten Grundlagen die Lust auf das eigene experimentieren gelegt werden.
Nach der detailierten Beschreibung des fermentierens werden im Anschluss Vorschläge für die Verwendung des Ferments gemacht. Es werden keine fertigen Rezept zur Verwemdung geleifert, sondern nur Vorschläge. Die Verwendung ist absichtlich kurz gehalten und es sollen nur Anregungen sein. ES sind mehr Tipps als richtige Rezepte. Es werden Beispiele genannt, wie sie im Restaurant Noma serivert werden. Bei Spargel heißt es z.B.
Wir setzen fermentierten Spargel gerne so wie Salzgurken ein, um den Gaumen zwischen den Gängen zu neutralisieren, oder als saure Garnitur. Mit etwas Olivenöl beträufelt sind die Stangen eine sehr gute Ergänzung zum Abendessen, egal, ob es LAsagne oder gegrillte Spareribs gibt. Oder schneiden Sie, wenn sie das nächste Mal Burger machen, eine Stange fermentierten Spargel in dünne Scheiben, die sie dachziegleartig auf dem fertigen Fleischlaibchen anordnen, ehe sie mit den üblichen Würzzutaten weitermachen. Sie werden es kaum erwarten können, bis wieder Spargelsaison ist.
Das Noma Handbuch Fermentation, René Redzepi und David Zilber, Kunstmann Verlag
Pressestimmen über das Noma Handbuch Fermentation
„Es geht Redzepi darum, den für unser Essen fundamentalen Begriff der Fermentation, bedeutsamvon der Käsereifung bis zur Alkoholgärung, als zentralen der Küche zu etablieren. (…) Einfundamentales Buch!“
Armin Thurnher, Falter
„Ohne Fermentation, das Wirken von Bakterien, Hefen oder Schimmelpilzen, gäbe es kein Sauerteigbrot, keinen Käse, kein Bier, keine sauren Gurken. Nun erscheint die Bibel dazu–natürlich aus dem weltberühmten ‚Noma‘. (…) Das mit ziemlich großem Abstand ehrgeizigsteBuch zu diesem Thema.“
Tagesspiegel
„Man ist den Kopenhagener Starköchen René Redzepi und David Zilber dankbar, dass ‚DasNoma-Handbuch Fermentation‘ kein sperriges Wissenschaftswerk geworden ist, sondern eineleicht zugängliche Schatzkammer des Wissens.“
Marten Rolff, Süddeutsche Zeitung
