Ein Rezept aus der Sterneküche ist Spargel mit Kaffee. Das Rezpet stammt von Andreee Köthe und Yves Ollech aus dem 2 Sternelokal „Essigbrätlein“ in Nürnberg. Entnommen wurde das Rezept dem Buch „Das große Gemüsekochbuch„. In dem Buch werden die drei Arten der Spargelzubereitung als eine Vorspeise angeboten. Mit kleinen Änderungen habe ich die Anleitung auch so umgesetzt, mein Favorit ist das Rezept mit Spargelcreme.
Das Rezept aus der Sterneküche
Das Rezept, eigentlich sind es drei Zubereitungsarten von Spargel, die in einer Vorspeise serviert werden ist etwas zeitaufwendig, aber mit einer guten Planung ist das machbar. Sollten Sie, so wie ich, keinen Dörrautomat haben, können Sie den Spargel auch im Backofen dörren. Bei 60 Grad hat das ca. 4 Stunden gedauert.
Wenn ihnen das Rezept zu aufwendig ist, dann können sie auch nur ein Teil des Rezeptes nachkochen und als Vorspeise verwenden. Der Spargel mit Aschesahne ist relativ schnell und einfach herzustellen und kann auch vorbereitet werden. Mit der Vorspeise aus der Sterneküche werden sie auf jeden Fall ihre Gäste beeindrucken.
Spargel mit Kaffee Rezept aus der Sterneküche
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Zutaten
Zutaten gesamtes Rezept
- 22 Stangen Spargel, weiß für das Rezept kann auch Bruchspargel oder Gemüsespargel verwendet werden
- 300 ml Sahne
Eingelegter Spargel
- 4 Stangen Spargel, weiß
- 40 ml Zitronensaft
- Abrieb der Zitrone
- 135 ml Wasser
- 40 g Zucker
- 5 g Salz
Spargelcreme
- 6 Stangen Spargel, weiß
- 100 ml Sahne
- Salz
- Zucker
- Pfeffer
Geflügel-Kaffee-Jus
- 500 ml Geflügelfond
- 40 ml Espresso
Spargel mit Aschesahne
- 12 Stangen Spargel, weiß
- 2 Kaffeebohnen
- 200 ml Sahne
- 15 g Butter
- Salz
- Pfeffer
- Zucker
Anleitungen
Eingelegter Spargel
- Spargel schälen und die Enden abschneiden. Die Spargelspitzen in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. Aus dem Zitronensaft, dem Abrieb der Zitrone, Wasser, Zucker und Salz eine Marinade herstellen. Den Spargel ähnlich wie Bandnudeln mit dem Sparschäler in Streifen schneiden. (Im Originalrezept wird der Spargel in 2 mm dünne Scheiben gehobelt, die Streifen kann man aber besser anrichten). Den Spargel inkl. 6 Spitzen für 24 Stunden bei Raumtemperatur marinieren.
Spargel vakuumieren
- Bei einem fehlenden Vakuumiergerät kann man auch den Spargel z.B. in einen Gefrierbeutel füllen, den man in ein mit Wasser gefülltes Gefäß eintaucht und dann verschließt. Das Vakuumieren von Flüssigkeiten geht einfacher, wenn man das Vakuumiergut in einen zweiten Beutel legt. Mit dem Papiertuch wird verhindert, dass die Flüssigkeit an die Schweißstelle gelangt und sich der Beutel nicht verschließt.
Spargelcreme
- Den Spargel schälen und in Scheiben schneiden, dann in etwas Wasser mit Salz und Zucker ca. 10 Minuten weich garen. In einem Dörrapparat bei 55 Grad ca. 24 Stunden komplett trocknen. Ohne Dörrapparat im Backofen ca. 4 Stunden bei 55 Grad trocknen.
- Den Spargel z. B. in einer Kaffeemaschine zu Pulver mahlen. Das Pulver mit der Sahne cremig einkochen und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen.
- Die 6 Stangen des gekochten Spargels (Spargel mit Aschesahne) in Stücke schneiden und in Butter hellbraun anbraten.
Spargel mit Aschesahne
- Den Spargel schälen und die Schalen des Spargel in Alufolie einpacken. Im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen die Schalen zu Asche verbrennen (ca. 20 Minuten).
- Die 12 Spargelstangen in Stücke schneiden und in Wasser mit Salz und Zucker bissfest garen.
- Die Sahne auf ca. die Hälte einkochen. Die zwei Kaffebohnen und die verbrannten Schalen zu feinem Pulver mahlen und durch ein feines Sieb passieren. Zu der eingekochten Sahne etwas von dem Kaffee-Spargel-Pulver zugeben und mit Salz, Pfeffer, und einer Prise Zucker abschmecken.
Anrichten der Vorspeise
- 1.) Eingelegter Spargel Die eingelegten Spargelscheiben bzw. Spargelstreifen in kleine Schälchen geben und mit einer Spargelspitze garnieren.
- 2.) Spargel mit Aschesahne Die Sahne in kleine Schälchen füllen und mit einer gekochten Spargelspitze garnieren
- 3.) Spargel mit Geflügel-Kaffee-Jus Die Spargelcreme in kleine Schälchen füllen und die Geflügel-Kaffe-Jus angießen. Mit dem gebratenen Spargel garnieren.
