Kalbsfond selber machen
Gericht: Sauce
Küche: Deutschland, Französisch
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- 50 ml Pflanzenöl
- 2 kg Kalbsknochen (vom Metzger klein schneiden lassen)
- 2 EL Tomatenmark
- 300 ml Rotwein (kann auch durch roten Traubensaft ersetzt werden)
- 4 L Wasser
Gemüse
- 2 St Zwiebeln
- 1 St Karotte
- 2 Stängel Staudensellerie
- 100 Gramm Knollensellerie
Kräuter - Gewürze
- 1 Zweig Thymian
- 2 Blätter Lorbeer
- 2 Zweige Rosmarin
- 10 St Pfefferkörner
- 5 St Nelken
- 1-2 St Knoblauchzehen
Knochen im Backofen vorbereiten
Knochen im Topf vorbereiten
Die Knochen in Pflanzenöl im Topf anbraten und ca. 30 Minuten leicht rösten. Wie beim rösten von Fleisch sollten die Knochen nur den Boden bedecken, d.h. man sollte den Vorgang mehrmals wiederholen, bis alle Knochen angeröstet sind.
Das grob gewürfelte Gemüse und das Tomatenmark dazugeben und ca. 5 Minuten weiterrösten.
Den Rotwein zu ca. 1/3 dazugeben und leicht einkochen. Das noch zweimal wiederholen, bis der Wein verarbeitet ist.
Die Kräuter und das Wasser hinzufügen. Wenn sie ein feines Sieb haben, können sie die Kräuter so beigeben, sonst die Kräuter in ein Kräutersäckchen geben.
Kalbsfond kochen
Den Ansatz nun für ca. 4 Stunden leicht simmern lassen und dann durch ein feines Sieb passieren.
Ich lasse den Fond erkalten, um am nächsten Tag das Fett abzunehmen. Wenn sie einen Fettrenner haben, können sie direkt das Fett entfernen.
Nach dem Entfernen des Fettes den Fond auf 500 ml reduzieren. Auch bei der Reduzierung sollte die Flüssigkeit nicht kochen sondern nur leise simmern.