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Spargel mit Kaffee Rezept aus der Sterneküche

Portionen: 6 Personen
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Zutaten

Zutaten gesamtes Rezept

  • 22 Stangen Spargel, weiß für das Rezept kann auch Bruchspargel oder Gemüsespargel verwendet werden
  • 300 ml Sahne

Eingelegter Spargel

  • 4 Stangen Spargel, weiß
  • 40 ml Zitronensaft
  • Abrieb der Zitrone
  • 135 ml Wasser
  • 40 g Zucker
  • 5 g Salz

Spargelcreme

  • 6 Stangen Spargel, weiß
  • 100 ml Sahne
  • Salz
  • Zucker
  • Pfeffer

Geflügel-Kaffee-Jus

  • 500 ml Geflügelfond
  • 40 ml Espresso

Spargel mit Aschesahne

  • 12 Stangen Spargel, weiß
  • 2 Kaffeebohnen
  • 200 ml Sahne
  • 15 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker

Anleitungen

Eingelegter Spargel

  • Spargel schälen und die Enden abschneiden. Die Spargelspitzen in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. Aus dem Zitronensaft, dem Abrieb der Zitrone, Wasser, Zucker und Salz eine Marinade herstellen. Den Spargel ähnlich wie Bandnudeln mit dem Sparschäler in Streifen schneiden. (Im Originalrezept wird der Spargel in 2 mm dünne Scheiben gehobelt, die Streifen kann man aber besser anrichten). Den Spargel inkl. 6 Spitzen für 24 Stunden bei Raumtemperatur marinieren.
    Spargel vakuumieren sterneküche

Spargel vakuumieren

  • Bei einem fehlenden Vakuumiergerät kann man auch den Spargel z.B. in einen Gefrierbeutel füllen, den man in ein mit Wasser gefülltes Gefäß eintaucht und dann verschließt. Das Vakuumieren von Flüssigkeiten geht einfacher, wenn man das Vakuumiergut in einen zweiten Beutel legt. Mit dem Papiertuch wird verhindert, dass die Flüssigkeit an die Schweißstelle gelangt und sich der Beutel nicht verschließt.

Spargelcreme

  • Den Spargel schälen und in Scheiben schneiden, dann in etwas Wasser mit Salz und Zucker ca. 10 Minuten weich garen. In einem Dörrapparat bei 55 Grad ca. 24 Stunden komplett trocknen. Ohne Dörrapparat im Backofen ca. 4 Stunden bei 55 Grad trocknen.
    Spargel trocknen im Backofen Sterneküche
  • Den Spargel z. B. in einer Kaffeemaschine zu Pulver mahlen. Das Pulver mit der Sahne cremig einkochen und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen.
  • Die 6 Stangen des gekochten Spargels (Spargel mit Aschesahne) in Stücke schneiden und in Butter hellbraun anbraten.

Spargel mit Aschesahne

  • Den Spargel schälen und die Schalen des Spargel in Alufolie einpacken. Im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen die Schalen zu Asche verbrennen (ca. 20 Minuten).
  • Die 12 Spargelstangen in Stücke schneiden und in Wasser mit Salz und Zucker bissfest garen.
  • Die Sahne auf ca. die Hälte einkochen. Die zwei Kaffebohnen und die verbrannten Schalen zu feinem Pulver mahlen und durch ein feines Sieb passieren. Zu der eingekochten Sahne etwas von dem Kaffee-Spargel-Pulver zugeben und mit Salz, Pfeffer, und einer Prise Zucker abschmecken.

Anrichten der Vorspeise

  • 1.) Eingelegter Spargel Die eingelegten Spargelscheiben bzw. Spargelstreifen in kleine Schälchen geben und mit einer Spargelspitze garnieren.
    Spargel Vorspeise mit eingelegtem Spargel
  • 2.) Spargel mit Aschesahne Die Sahne in kleine Schälchen füllen und mit einer gekochten Spargelspitze garnieren
    Spargel Vorspeise anrichten
  • 3.) Spargel mit Geflügel-Kaffee-Jus Die Spargelcreme in kleine Schälchen füllen und die Geflügel-Kaffe-Jus angießen. Mit dem gebratenen Spargel garnieren.
    Spargel Vorspeise anrichten